Как правильно разделать лосося: процесс разделки, хитрости, полезные свойства

Не секрет, что многие люди не решаются покупать целую рыбу, потому что попросту не знают, как ее правильно разделать. На самом деле, это вовсе не так сложно, как кажется. Вариантов разделки множество, и со временем мы планируем рассказать про большинство из них. А сегодня мы покажем, как быстро разделать лосося на филе на примере этой небольшой нерки весом около полутора килограммов.

Вам понадобится собственно сама рыба, острый гибкий нож и пинцет для удаления костей. Нож должен быть действительно очень острым, чтобы не повредить нежное мясо лосося.

Тупой нож будет мять и рвать плоть, и филе получится не слишком аккуратным (если вообще получится). Некоторые предпочитают работать с подмороженной (размороженной не до конца) рыбой — так проще разделывать.

Но если вы уверены в своем ноже, необходимости в этом нет.

Итак, приступим к разделке. Заведите нож за грудной плавник и сделайте косой надрез до хребта.

Вот так:

Переверните лосося на другой бок и повторите операцию. Удалите голову. Чтобы легче было зафиксировать рыбу на столе, придерживайте ее за жаберную крышку.

Теперь, держа нож параллельно столу, сделайте надрез над хребтом. На этом этапе крайне важно, чтобы рыба не скользила, поэтому не возбраняется использовать кухонные полотенца.

Можно предварительно срезать брюшные плавники вместе с тешей (брюшной частью), но не обязательно. Уверенным, но не резким движением ведите нож над позвоночником в сторону хвоста. Похрустывание перерезаемых косточек говорит о том, что вы движетесь в верном направлении. Главное держать нож всегда параллельно хребту, чтобы не перерубить его.

Снимите верхнее филе, переверните лосося хребтом вниз и кожей вверх. Повторите операцию. В результате у вас получится два филе и хребет с хвостом с остатками мяса на нем.

   

Аккуратно подцепите ножом ребра. Они идут цельной пластинкой в нижней части филе.

Срежьте ребра вместе с тешей.

При помощи пинцета удалите оставшиеся кости из филе. Их можно нащупать, проведя по филе ладонью. Кости нужно вынимать аккуратно, учитывая их направление. Если выдергивать кости против волокон, в филе останутся неопрятные дырки.

• Чтобы снять филе со шкуры, сделайте косой надрез в хвостовой части, заведите нож под плоть и ведите параллельно столу вдоль шкуры.
• Филе готово.

Из оставшихся после разделки головы, хребта, плавников и теши имеет смысл сразу сварить наваристый бульон, либо сложить все это добро в полиэтиленовый пакет и убрать в морозилку до лучших времен. Если в лососевой голове не удалены жабры, то обязательно удалите их перед варкой — они дают горечь.

Таким же образом можно разделать любую рыбу семейства лососевых, да и вообще практически любую круглую в сечении рыбу. Про разделку плоской рыбы, такой как камбала и палтус, мы расскажем в другой раз.

Источник: /starikimore.ru/blog/retsepty/kak-razdelat-lososya-na-file

Как разделать лосося

Лосось, который вырос в дикой природе Дальневосточных морей и Тихого океана, самая вкусная и полезная рыба. Разновидностей лосося много: горбуша, кета, кижуч, сима, нерка, ленок, таймень, кунжа, чавыча и др.

Как отличить лосося от другой рыбы, ведь не у каждого лосося мясо красного цвета, как, например, у ленка? А очень просто. У лососевых пород в хвостовой части есть маленький жировой плавник.

Вот как раз в сегодняшнем видео и фото рецепте мы и расскажем, как разделать лосося и покажем этот самый плавничок.

На страницах нашей электронной кулинарной книги мы не раз показывали, как разделать рыбу — и селедку, и минтая, и др. Сегодня перед нами кета! Итак, приступаем.

Как разделать лосося фото ингредиентов

• Кета — 1 шт.
• Нож филейный.
• Нож с тонким жалом и зубчиками.
• Нож с широким закругленным жалом и крупными зубчиками.
• Кухонные ножницы.
• Бумажные полотенца.
• Нож разделочный, тесак для мяса.

1. Прежде всего необходимо отрезать плавники, чтоб было удобнее очищать кету от чешуи.
2. Берем тонкий нож с мелкими зубчиками и срезаем плавники с небольшими кусочками мяса.
3. Это делаем для того, чтобы их добавить в уху для навара.
4. Хвост пока не трогаем.
5. Мы будем за него держаться во время чистки.

1. Брюшные плавники срезаем, захватывая побольше мяса брюшка.
2. В этом месте у любой рыбы самое жирное место, поэтому, если брюшки добавить в уху, навар и аромат будут божественными.
3. Срезая мясо, замечаем, что это самец, так как видны молоки.
4. Это даже хорошо, потому что в это время самцы жирнее, вкуснее, а молоки можно пожарить.
5. Опять же видно, что мясо лосося очень яркого, насыщенного красного цвета.
6. Будет очень вкусно.

1. Теперь этап очистки лосося от чешуи.
2. Для того, чтобы чешуя не разлеталась по всей кухне, воспользуемся глубоким большим тазом по размеру рыбы.
3. Помещаем кету в таз, можно добавить чуть-чуть воды.
4. Ножом с тонким лезвием и мелкими зубчиками удаляем чешую с обеих сторон рыбы.
5. А затем бумажным полотенцем обтираем тушку, чтобы удалить прилипшие чешуйки.
6. Кладем рыбу на чистую разделочную доску или на белую бумагу.

1. Берем филейный нож и вспарываем брюшко.
2. Для этого вставляем нож в срез хвостового плавника и ведем ножом до самого колтычка.

1. Ножом с тонким лезвием и мелкими зубчиками удаляем внутренности, пленки.
2. Молоки, печень и сердце откладываем отдельно, мы их потом пожарим.

1. Обязательно нужно полностью удалить кровь.
2. Постарайтесь аккуратно, но тщательно, вычистить реберную кость и стенки брюшка ножом от крови.
3. А потом протереть начисто бумажным полотенцем.

1. Теперь отрезаем голову. Она пойдет в уху.
2. Удаляем жабры. Если необходимо, отрезаем их ножницами.
3. Затем тщательно очищаем голову от крови.
4. И разрезаем ее пополам. Складываем на блюдо с набором для ухи.

1. Теперь разделочным ножом нарезаем стейки для тушения.
2. Ширина стейков примерно 1-1,5 см, чтобы лучше протушились и были вкуснее.
3. Количество стейков зависит от Вашего желания и размера рыбы.
4. Не забывайте о том, что нам нужно еще разделать кету на филе для жарки.
5. Самое важное при нарезке стейков это аккуратно разрубить хребтовую кость, чтобы при этом сам стейк не потерял форму.
6. Можно тушку прорезать до кости филейным ножом, а потом ножом для разделки или кухонными ножницами разрубить кость.

1. Осталось только разделать оставшуюся тушку кеты на филе для жарки.
2. Одной рукой берем кету за хвост, а второй филейным ножом от хвоста начинаем срезать филе вместе с кожей.
3. При процедуре старайтесь ножом не задеть хребтовую кость.
4. Ничего страшного, если на кости останется мякоть — все равно эту кость мы разрежем на части и используем в ухе.

1. Получили две половинки филе на коже. Кожу мы не снимаем по той причине, чтобы при жарке без кожи мясо не «развалилось» на пластинки.
2. В зоне брюшка на филе остались реберные косточки. Их аккуратно срезаем филейным ножом для использования в ухе.
3. А потом аккуратно подравниваем край брюшков.

1. Вот такое красивое филе мы получаем в итоге.
2. Просто загляденье!

1. Теперь это красивое филе тоже нарезаем на маленькие стейки для жарки.
2. Мясо прорезаем филейным ножом до кожи.
3. А потом кухонными ножницами разрезаем кожу. Получаем красивые кусочки.

1. И вот перед нами разделанная кета.
2. И мы сможем приготовить целых три блюда — уху, тушеного лосося и жареного лосося.
3. Как оказалось это не сложно, главное опыт и сноровка.
4. Так разделать можно любого лосося, не только кету.
5. Приятного аппетита Вам, от Петра де Крильона!

1. Диета: Белковая
2. Тип диеты: Полноценная с ограничением жиров
3. Количество порций: 4
4. Кухня: Русская морская

• Калорий: 130
• Жиры: 9,0
• Белки: 20

Как готовить рыбу:

КАК ПРАВИЛЬНО

ПОЖАРИТЬ РЫБУ

1. УХА ИЗ ГОЛОВЫ
2. МОРОЖЕННЫЕ КРЕВЕТКИ

Выпечка с морепродуктами:

• РЕЦЕПТ ПИРОЖКОВ
• МОЙВА В ДУХОВКЕ
• ВКУСНЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Источник: /edamore.com/kak-razdelat-lososya/

Способы и приемы разделки рыбы, предназначенной к тепловой обработке

Правильные приёмы и способы разделки рыбы перед тепловой обработкой, всегда имеют определяющее значение при приготовлении любого блюда.

В результате многовекового опыта, у профессионалов выработались основные, базовые приемы и способы разделки речных и морских видов рыб, в соответствие с их: — размером; — наличием чешуи или её отсутствием; — наличием слизи и опасных шипов; — предстоящим способом тепловой обработки (припускание, отваривание, жарка основным способом, при помощи фритюра, бланширование и приготовление в пароварке);

— температурой в толще мышечных волокон (охлажденная рыба, замороженная рыба, свежепойманная рыба и т.д).

По этой причине, остановимся на классических приемах и способах разделки рыбы, принятые во времена СССР, на предприятиях общественного питания и в Минрыбпроме.

Последовательность разделки рыбы условно можно разделить на шесть этапов:

— срезают плавники и жаберные колючки; — рыбу очищают от чешуи или слизи; — снимают кожу, исключение составляют приготовление отдельных блюд из таких рыб как налим, угорь, минога, линь; — потрошат (вспарывают брюшную полость, удаляют внутренности и жировую плёнку с внутренней стороны позвоночника); — пластуют или отрезают филе с кожей и реберными костями, нарезают на звенья (только осетровые);

• — зачищают полученной филе, удаляя реберные кости и кожу.
• Для того чтобы обработка и последующая разделка рыбы стала максимально эффективной, необходимо иметь следующие разделочные принадлежности: — широкую и длинную разделочную доску (70х30 см, выполненную лучше всего из каучконосных видов деревьев, например гевеи, так не она выщербливается, не ставит занозы и, самое главное — максимально гидрофобна), — компактную рыбочистку с острыми режущими краями цилиндрических выступов, — хорошо заточенный филейный (рыбный) нож, — специальные ножницы для отрезания плавников, жаберных перепонок и колючек, — брусок или точильный камень; — мусат для правки ножа (смотрите рис. № 1); — специальные щипцы для снятия кожи с рыбы;

Рис №1 Принадлежности для разделки рыбы

• а — филейный нож;
• б — специальные ножницы для рыбы;
• в — рыбочистка для снятия чешуи (плоская и полукруглая)

Если разделка таких рыб, как карась, плотва, сайда, навага, скумбрия и других, не имеющих шипов, слизи и острых плавников особых проблем не вызывает, то разделка окуня, судака, скорпены, лаврака, угря, миноги и налима уже требует специальных знаний и особой последовательности. Перед тем как снять кожу у тех видов рыб, которые имеют характерные колючие плавники с острыми, ядовитыми шипами, необходимо острым ножом или ножницами срезать спинной плавник вместе с подкожным слоем жира. Для удаления основания плавника необходимо по хребту с двух сторон надрезать кожу филейным ножом (смотрите рис. № 2).

Рис. №2 Стадии разделки рыбы с острыми шипами на плавниках

• а — отрезание колючего спинного плавника;
• б — удаление (вырезание) спинного плавника;
• в — потрошение рыбы, удаление жаберных крышек;
• г — разделка рыбы на филе

У крупных экземпляров подобной рыбы, после надреза кожи остаток плавника вырывается специальными щипцами. Для снятия кожи вокруг головы делают несколько продольных надрезов и кожу стягивают чулком равномерно. Вместе с кожей удаляются парные плавники и с ними вытягиваются внутренности, включая икру и печень.

После этой операции брюшная часть рыбы становится относительно чистой. Остается удалить пленку с внутренней стороны позвоночника и остатки внутренностей.

Далее отрезают голову и хвост, затем рыбу промывают большим количеством холодной воды. Отрезанные голова, хвост и спинной плавник — отличные компоненты для приготовления заливного, так они используются при приготовлении насыщенного бульона (фюме), в который закладывается намоченный в воде желатин (30-40 грамм на 1 литр бульона.

Рис. №3 Снятие кожи чулком у угря, сома и налима при помощи специальных щипцов

Крупных экземпляров налима, сома, угря, имеющих толстую и грубую кожу, потрошат только после ёё удаления. Снятие кожи с этих рыб — ответственный и достаточно трудоёмкий процесс разделки. После надреза вокруг головы кожу стягивают чулком с помощью щипцов (смотрите рис. № 3). В случае если кожа с одной стороны снимается плохо, ее дополнительно подрезают и продолжают стягивать. Надо отметить, что подобная операция требует от человека необходимых навыков и опыта. Ошибка начинающих кулинаров заключается в том, что они изначально неравномерно и неглубоко подрезают кожу, после чего ее снять крайне проблематично.

Разделка на филе

Перед потрошением рыбу очищают от чешуи. Выполняется эта операция обычным ножом или специальной тёркой. Чешую снимают исключительно по направлению от хвоста к голове рыбы, как правило, прижав левой рукой хвостовой стебель, а правой совершая ритмичные движения «вперед-назад» (смотрите рис. № 4). Для наглядности рассмотрим снятие чешую с рыбы семейства Окуневые, в частности у судака.

Рис. №4 Снятие чешуи с помощью рыбочистки.

Перед тем, как браться за чистку судака, его следует положить на массивную разделочную доску. Острой вилкой, шилом или ножом проткнуть тело у самого хвоста, как бы «пришпилить» к дощечке и потом, взявшись за голову, потянуть тушку. Чем сильнее, тем лучше. При этом послышится легкое потрескивание. Чешуя после этого будет отходить от туловища рыбы значительно легче. Чешуя судака имеет свойство разлетаться на несколько метров вокруг и прилипать к стенам, посуде, одежде. Для того, чтобы этого не происходило, следует производить чистку в большом прозрачном полиэтиленовом пакете, куда поместить и дощечку с судаком, и другую руку с рыбочисткой или ножом. Вся чешуя останется в пакете и на кухне не придется делать генеральную уборку. Далее ножницами или ножом по брюшку делают продольный надрез от окончания жаберных крышек со стороны брюха до анального плавника. Но и в этом случае бывают варианты (смотрите рис. № 5).

Рис. № 5 Варианты вспарывание брюшка

• а — от анального отверстия к голове (мирные рыбы);
• б — от жаберных крышек к анальному отверстию (хищные рыбы)

рис. № 6 Удаление жабр с помощью ножниц

• а — вырезание жаберной мякоти;
• б — удаление хрящеобразной перемычки

Для последующего фарширования крупную рыбу разрезают только со стороны спины. В этом случае делается надрез рядом с анальным отверстием около калтычка.

При вспарывании главное не задеть ножом желчный пузырь. В противном случае потребуется дополнительная промывка брюшной полости. В последнюю очередь удаляют жабры и внутренности (смотрите рис. № 6). Внутренности вынимают вместе с жабрами через предварительно срезанный участок кожи (смотрите рис. № 7).

Рис. № 7. Стадии разделки рыбы для фарширования

• а — надрез со стороны спины;
• б — удаление внутренностей; Удаляются вместе с жабрами после снятия чешуи и поперечного надреза у анального плавника

Разделка потрошенной рыбы на филе происходит в следующей последовательности:

— выполняют надрез от основания грудного плавника до хребта; — не отделяя головы, рыбу пластуют, отделяя поочередно с каждой стороны мясо от хребта; — отрезают голову и хвост; — снимают кожу, начиная с хвоста;

— режут филе на порционные куски (смотрите рис. № 8).

Разделка широкоспинных рыб (тунец, семга, язь, крупный морской карась) — это частный случай традиционной разделки (смотрите рис. № 9). Незначительные отличия наблюдаются лишь в том, что после первоначального поперечного надреза за жабрами, выполняется дополнительный продольный надрез по боковой линии рыбы.

В этом случае значительно легче срезать мясо с хребта рыбы.

После одного среза тушка автоматически делится на две части, что намного удобнее для жарки, припускания приготовления рулетов из филе и посола.

Широкоспинные виды рыб с жесткой плохо поддающейся чистке чешуей и плотно прилегающей к телу кожей (типичный пример — дорада) перед обработкой обдают крутым кипятком и слегка обстукивают скалкой.

Рис. №8 Стадии разделки щук на филе

• а — надрез от основания грудного плавника до позвоночника (удаление крови);
• б — снятие филе от головы до хвоста над и под хребтом;
• в — пластование;

Продолжение рис. №8. г — разделка на порционные кускиРис. №9 Общая последовательность снятия филе у широкоспинных рыб (дорада, тунец, язь, семга)

• а — пластование;
• б — разделка на филе;
• в – удаление реберных костей на филе

Источник: /delvaneo.ru/kulinarnye-retsepty/sposoby-i-priemy-razdelki-ryby.html

Как разделывать лосося — процесс разделки, хитрости, полезные свойства лосося

Главная › Приготовление рыбы

Лосось – уникальный продукт. По своим вкусовым качествам и степени полезности он может заменить несколько полноценных блюд. Для удобства, рыбу покупать лучше в виде филе.

Его достаточно разморозить и использовать в качестве дополнительного ингредиента или основного компонента в блюде. Однако, в целях экономии лучше купить целого лосося. А разделать его самостоятельно – не так уж сложно.

Процесс разделки

Процесс разделки любой рыбы можно разделить на несколько основных этапов. Самый первый – это предварительный.

Здесь, следует выполнить несколько простейших операций:

• Если рыба живая, то её, естественно, необходимо умертвить любым наиболее подходящим образом;
• Замороженного лосося можно размораживать только при комнатной температуре. Ошибочно использовать микроволновую печь или держать её под струей воды. Конечно же, это сократит время, но взамен ухудшатся вкусовые качества и внешний вид продукта;
• Разделывать рыбу нужно немного примороженную. Полностью оттаянный лосось поддается разделке нелегко.
• Когда продукт подготовлен к дальнейшим «манипуляциям», можно перейти к этапу чистке и потрошения. Следует заметить, что они должны выполняться приблизительно в одно время.

Чистим и потрошим рыбу

Новичкам, лучше всего, выбирать крупную рыбу, так как разделывать её в несколько раз проще. Затем, постепенно можно переходить на мелкие особи.

Рыбу следует положить на разделочную доску и сделать разрез вдоль брюха;

• Далее, из брюха необходимо удалить все внутренности. Делать это нужно максимально аккуратно, если слишком далеко запустить нож, то можно проткнуть желчный пузырь.
• Чаще всего, целая рыба продается в магазинах уже распотрошенная. Её необходимо лишь избавить от плавников, костей и головы.

Отрезаем голову и плавники

Следующий этап – это избавление «тушки» от головы и плавников. Существует несколько особенностей осуществления этой процедуры:

• Требуется плотно обхватить голову и подрезать её приблизительно на уровне жаберной кости;
• Голову необходимо выбросить или оставить, если она будет использоваться в дальнейшем;
• Следующая процедура – это удаление жабр. Сделать это требуется обязательно, так как они ядовитые;
• Теперь, осталось удалить плавники. При этом нож требуется заводить изнутри.

За 13 лет занятия активной рыбалкой я нашел много способов, как улучшить клев. И вот самые эффективные:

1. Активатор клева. Привлекает рыбу в холодной и теплой воде с помощью феромонов, входящих в состав и стимулирует ее аппетит. Жаль, что Росприроднадзор хочет ввести запрет на его продажу.
2. Более чувствительные снасти. Читайте соответствующие руководства по конкретному типу снасти на страницах моего сайта.
3. Приманки на основе феромонов.

Остальные секреты успешной рыбалки вы можете получить бесплатно, читая другие мои материалы на сайте.

Вынимаем кости

Самая длительная и трудоемкая процедура – это выемка костей. Чтобы она прошла быстрее и легче, требуется строго придерживаться следующего плана:

• В первую очередь, следует вынуть кости позвоночника. Для этого необходимо предварительно разрезать тушку лосося вдоль на две равные части;
• Далее, требуется изъять кости хребта. Они находятся в районе верхних плавников;
• В последнюю очередь, удаляются реберные кости.
• Во время этой процедуры, желательно, расположить рыбу срезом вниз, это позволит избежать нежелательных порезов.

Отделяем кожу

Завершающий этап – это отделение кожи. Предварительно её нужно подрезать ножом у хвоста, после чего можно аккуратно снять её. Осталось лишь изъять остатки костей, вычистить из них остатки мяса и лосось готов к приготовлению.

Хитрости при разделке лосося

При разделке рыбы могут возникнуть неудобства, связанные со скольжением. Чтобы этого не произошло, рекомендуется предварительно промыть «тушку» и обтереть её.

• На разделочную доску рекомендуется подложить полотенце;
• Во время разрезания лосося необходимо слегка поднять живот, при этом нож должен находиться в перпендикулярном направлении от себя. Это снизит риск прокола пузыря;
• Кости легче вынимать пинцетом, направляя его по линии их роста.

Вкусовые качества и полезные свойства лосося

Разобравшись в вопросе о том, как правильно разделывать лосося, следует сказать несколько слов о пользе этой замечательной рыбы.

Витамины

В одном небольшом куске этого продукта содержится ряд витаминов, а именно, А, Д,Е и Омега 3. Лосось содержит в своем составе около 30 грамм чистого белка. Это говорит о том, что регулярное употребление этого продукта положительно скажется на состоянии костей и ногтей.

Также в нем присутствуют витамины группы В6 и В12, делающие кожу более красивой, упругой и привлекательной, а волосы сильными и здоровыми. Лосось рекомендуется употреблять людям, имеющим проблемы с работой сердца, он превосходно очищает сосуды.

Микроэлементы

Богата эта рыба и микроэлемента: йодом, натрием, кальцием, фосфором, цинком, магнием и фтором.

Однако, для того, чтобы насытить свой организм витаминами, а не навредить ему, лосось следует употреблять правильно:

• Не рекомендуется употреблять рыбу более трех раз в неделю;
• Есть её можно в небольших количествах, несколько небольших кусочков за один прием пищи;
• Чтобы она была полезной, не нужно жарить её или пересаливать, лучше употреблять в вареном, сушеном или засоленном виде.

Выловив 237 кг рыбы браконьеры не понесли наказания!

На допросе задержанные рыболовы раскрыли название секретной приманки.

Читать далее…

Калорийность

Женщин и некоторых мужчин волнует такой важный вопрос, как калорийность. Итак, в 100 граммах лосося содержится приблизительно 245 килокалорий.

Что можно приготовить из лосося?

Из лосося можно приготовить множество блюд. Существует несколько самых вкусных и самых популярных рецептов: Запеченный лосось в духовой печи с добавлением гороха или фасоли.

Не стоит добавлять при приготовлении этого блюда слишком много воды, иначе, рыба может развалиться. Достаточно, чтобы жидкость слегка покрывала дно;

Салат из лосося и свежих овощей. Важно использовать отваренный, охлажденный продукт; Лосось отлично сочетается с любым гарниром и картофелем. С этим ингредиентом можно приготовить массу блюд, он сочетается практически со всем. Также лосось можно есть без добавления других продуктов, он имеет уникальный вкус.

Лосось – это уникальный и невероятно вкусный продукт. В одном куске этой нежной рыбы содержится огромное количество витаминов и микроэлементов. Рекомендуется употреблять его хотя бы один раз в неделю, тогда организм всегда будет наполнен необходимыми полезными веществами, а внешний вид и состояние кожи будет радовать.

Этого карпа поймал с помощью активатора клева. Теперь домой без рыбы никогда не возвращаюсь! Настало время и вам гарантировать свой улов!!! Лучший активатор клева года! Сделано в Италии…

ПОДРОБНЕЕ →

Как правильно разделать лосося — советы и хитрости Ссылка на основную публикацию

Источник: /bolshoyulov.ru/kak-pravilno-razdelat-lososya-sovety-i-xitrosti/

Как разделать лосося

Рыба целиком стоит намного дешевле готового филе. К тому же у вас остаются голова и хребет, из которых можно сварить прекрасный бульон. Так давайте научимся разделывать рыбу самостоятельно, ведь это не так уж и сложно.

Одним движением сделайте надрез на брюхе от шеи до плавника и выпотрошите рыбу (скорее всего, это уже сделали в магазине). Возьмите рыбу за шейный плавник и подрежьте голову по кругу под жаберной костью. Если вы плани­руете использовать голову для бульона, удалите жабры – с ними бульон будет горьким.

Срежьте плавник под хвостом – так будет удоб­нее отделить филе. Делать это нужно, подрезая плавник с двух сторон, чтобы в результате полу­чился вырез как бы треугольником.

Отделите реберные кости от позвоночника. Делать это нужно одним движением изнутри. Прорежьте кожу и разделите тушку на две части. При отделении позвоночника его нужно держать бумажными полотенцами, чтобы не поранить руки об острые кости. Остатки мяса с хребта удобнее снять вилкой.

Длинным ножом для филе зачистите филе от верхнего ряда хребтовых костей.

Отделите реберные кости, подрежьте пленку и отделите тешу (она хорошо подходит для со­ления) – можно помогать себе пальцем – в этом месте она должна отделяться как бы сама.

Кости вынимайте от хвоста с наклоном в сторо­ну брюха (по ходу роста кости). При этом нужно придерживать мясо рукой, чтобы не разорвать его по волокнам.

Отделите кожу – для этого уложите филе кожей вниз и, придерживая кожу у хвоста, слегка под­режьте его. Потом сделайте в середине отделен­ного куска кожи небольшой надрез, в который можно вставить палец.

Тяните кожу от головы и одновременно под­резайте ее по всей длине, начиная с хвоста. Она очень эластичная, может вытянуться в не­сколько раз. Ножом при этом пилить нельзя – нужно делать надрезы одним длинным движе­нием от «пятки» ножа к кончику.

Для некоторых блюд требуется филе на коже. Перед тем как разделывать лосося на филе, нужно очистить его от чешуи. Делается это следующим способом. Возьмите специальный нож для чистки рыбы.

Если та­кого нет, достаточно обычного ножа с коротким прочным лезвием. Рыба должна быть выпотрошена, иначе вы можете раздавить желчный пузырь. Начинайте чистить от хвоста рыбы к голове.

Если чешуя держится на рыбе довольно крепко, быстро ошпарьте ее кипятком.

Во время чистки рыбы чешуя разлетается во все стороны. Чтобы потом не пришлось отмывать всю кух­ню, лучше положите рыбу в таз или в раковину с холодной водой так, чтобы тушка была погружена при­мерно на 10 см. Чистите рыбу прямо под водой, придерживая тряпочкой. Очищенную рыбу сполосните в чистой воде и обсушите бумажными полотенцами.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. Иллюстрации к материалу: shutterstock Основные блюда из лосося

Под лососем обычно понимают рыб семейства лососевых, таких как лосось, форель, сиг, кета, горбуша, …

Блюда из лосося

Блюда из лосося, вкусные и полезные, уместны и в будни, и в праздники. Он хорош в любом виде: свежем …

Салаты и закуски с лососем

Под лососем обычно понимают рыб семейства лососевых, таких как лосось, форель, сиг, кета, горбушу, …

Источник: /gastronom.ru/text/kak-razdelat-lososja-1006919

Как правильно разделать камбалу для жарки

Камбала это неописуемо вкусная рыбы, к тому стоимость ее полностью доступна, и на прилавках магазинов ее постоянно можно отыскать. Ежели верно приготовить камбалу, то можно получить неописуемо вкусное блюдо, с сочным филе.

К тому же, ее мясо чрезвычайно полезно, и владеет почти всеми полезными веществами и минералами.

Лишь разделывать эту рыбу довольно тяжело, ведь все тело покрыто маленьким и наточенными чешуйками, больше схожими на маленькие шипы.

Процесс разделки

Многие считают, что процесс разделки камбалы чрезвычайно хлопотный и тяжелый из-за строения тела. Но это совершенно не так, ежели знать, с чего же начинать и как верно проводить этапы работы. Итак, чтоб добыть вкусное филе нужно следовать таковым этапам:

Чистим и потрошим рыбу

С начала необходимо приобрести как можно огромную рыбку, ее будет намного проще разделывать.

Тушку нужно разморозить, а ежели она свежайшая, то просто промыть.

Чистить чешую не стоит, а вот выпотрошить необходимо. Разрезается брюшко, под правым плавником, и аккуратненько вынимается все содержимое, опосля чего же рыбу необходимо помыть.

Отрезаем голову и плавники

Плавники проще отрезать не ножиком, а кухонными ножницами.

Голову отрезать острым ножиком, незначительно скосив надрез в сторону спинки.

Отделяем кожу

Чтобы отделить кожу от мяса, нужно сделать разрез вдоль середины спинки, аккуратненько поддеть острым кончиком шкурку, и помогая ножиком медлительно снимать. То же самое сделать с иной стороны.

Таки образом рыбка окажется очищенной.

Вынимаем кости

Сделать глубочайший разрез вдоль спины, в центре. Опосля чего же поддеть филе, и осторожно срезать его с ребер и хребта.

Таковым же образом снять мясо с иной стороны. Мясо будет раздельно, а кости останутся на хребте.

Хитрости при разделке камбалы

Несколько нужных советов, которые посодействуют совладать с разделкой рыбы наиболее отлично и издержать на весь процесс меньшее количество времени. Чтоб счистить чешую просто, необходимо обдать тушку кипяточком. Чтоб осознать с какой стороны брюшко, то необходимо повернуть рыбку к верху головой и черной стороной к для себя, и оно будет под правым плавником.

Чтобы убрать с поверхности слизь, то камбалу следует натереть поваренной солью, а опосля этого вымыть.

Чешую стоит счищать не ножиком, а кухонной теркой. Для удобства, перед очисткой необходимо отрезать плавники. Ежели во время потрошения повредился желчный пузырь, и все вылилось, то стоит убрать желчь салфеткой, натереть рыбу солью и отлично помыть. Это поможет убрать горьковатый привкус.

Вкусовые свойства и полезные характеристики камбалы

О полезности морской рыбы понятно уже издавна, ведь она имеет большущее количество нужных частей, которые благоприятно влияют на состояние организма.

Мясо камбалы просто усваивается, потому его нередко юзают в разных диетических рецептах.

Мясо камбалы содержит большущее количество минералов, витаминов и микроэлементов. К тому же, ее часть приравнивают к семейству лососевых по своим полезным характеристикам.

Ели часто употреблять камбалу, то это поможет:

• Повысить иммунитет
• Снизить уровень холестерина в крови
• Избавится от приобретенной усталости
• Повысить работоспособность организма
• Восстановить всеполноценную работоспособность нервной системы
• Она чрезвычайно ценится из-за собственных вкусовых свойств, ведь ее мясо чрезвычайно нежное и сочное, владеет обеспеченными вкусовыми характеристиками.

Процент жира в камбале чрезвычайно маленький, всего 3% на г незапятнанного продукта. Конкретно из-за этого, она является ценным ингредиентом для диетического питания.

К тому же, такое мясо просто усваивается и не приносит вред даже ослабленному организму.

Витамины

В камбале есть такие витамины:

• А
• С
• В1, В2, В3, В6, В9, В12,
• Е

Микроэлементы

В данной рыбе содержаться такие полезные микроэлементы как:

• Йод
• Железо
• Хром
• Медь
• Кобальт
• Цинк
• Никель
• Фтор
• Марганец
• Фосфор
• Молибден

Калорийность

Из-за собственной низкой калорийности, в г продукта содержится всего 83 Ккал, она считается неописуемо ценным продуктом для целебного питания.

Что можно приготовить из камбалы?

Камбала чрезвычайно вкусная рыба, потому рецептов ее приготовления масса.

Ее запекают в духовке, на гриле, жарят, варят, тушат с овощами, заворачивают в тесто, делают с нее шашлыки и даже лазанью, не говоря про обыденные бутерброды. Есть один неописуемо вкусный и увлекательный рецепт, который гарантировано станет украшением хоть какого стола.

Камбала по-азиатски

Для приготовления камбалы в кляре с кисло-сладким соусом и неописуемо вкусным рисом нужны такие ингредиенты:

• Рыба 1 шт.
• Рис г
• Яйцо 3 шт.
• Лук 1 шт.
• Перец болгарский шт.
• Корень сельдерея 1 шт.
• Ананас г
• Чеснок зубка
• Соевый соус
• Крахмал 2 ст.л.
• Уксус 1 ст. л.
• Кетчуп 2 ст. л.
• Имбирь г
• Кинза
• Зеленый лук
• Сахар
• Соль
• Специи

Этапы приготовления соуса и риса для гарнира:

1. Сначала нужно мелко порезать чеснок и имбирь.
2. Болгарский перец, сельдерей порезать узкой соломкой, а лук порезать полукольцами. Ананас покрошить на маленькие кубики.
3. Взять глубокую сковородку, разогреть ее и добавить мало растительного масла.

   Опосля этого все овощи положить на сковородку.

4. Их необходимо кропотливо мешать, чтоб не пригорели, когда они незначительно подзолотятся, то необходимо влить полстакана воды.
5. Когда закипит, вылить несколько ложек соевого соуса, уксус, добавить несколько ложек сахара и специи.
6. Обязательно испытать на вкус, ежели необходимо, то добавить сахар, соль либо еще незначительно уксуса. Потомив на небольшом огне несколько минут, выключаем, так как соус на сто процентов готовый.
7. Снова необходимо мелко порезать чеснок и имбирь и пожарить на сковородке несколько минут.

   Высыпать к ним предварительно отваренный рис и все кропотливо перемешиваем.

8. Спустя минутки, незначительно сдвигаем в одну сторону все содержимое сковородки, и вбиваем одно яичко, и как лишь оно начнет мало схватываться, то сходу же смешать его с рисом.
9. Нарезать зелень и добавить в сковороду к рису, влить несколько ложек соевого соуса, перемешать и испытать на соль. Спустя несколько минут можно выключать.

Для приготовления камбалы необходимо:

• Вымыть тушку, выпотрошить и разделать на филе.Разрезать получившиеся куски еще на несколько, и сложить их в глубокую емкость.
• Посолить рыбу, добавить специи. Натереть на маленькой терке корень имбиря, и выжать мало сока в филе, чтоб убрать запах рыбы.
• В иной миске взбить два яичка с крахмалом.Кусочки камбалы поначалу обвалять в муке, а опосля мокнуть в кляр и поставить жарится во фритюре.
• Обжарить несколько минут на каждой стороне. На стол подавать вкупе с приготовленным рисом, и соусом. Можно посыпать зеленью.

Камбала считается не тольковкусной рыбой, но и чрезвычайно полезной, ведь в ней содержится такое же количество нужных частей и витаминов, как и в лососе. Ежели следовать аннотации, то разделать ее чрезвычайно просто.

Приготовить из филе можно массу вкусных и увлекательных блюд, которые сумеют повеселить близких.

Разделка камбалы советы и хитрости

Источник: /dolgostroi.pro/drugoe/kak-pravilno-razdelat-kambalu-dlya-zharki.html

6 ошибок при приготовлении лосося

Лосось – нежный, таящий, полезный – но беретесь ли вы готовить его дома? Если вы из тех, кто любит эту рыбу, но домой ее покупает только малосольной нарезкой, потому что в процессе готовки рыба прилипает к сковородке, куски разваливаются или получаются сухими, этот пост вам поможет.

Преодолейте непреодолимое – станьте мастером приготовления лосося. Это просто, если знать, где кроются самые коварные ошибки и как их обойти.

Ошибка №1: снять кожу

Многих так и подмывает снять кожу, тем более что с куска лосося она стягивается без труда.Во-первых, кожа может быть вкусной (если правильно готовить), во-вторых, кожа – это такая «подушка безопасности», она берет на себя риски, связанные с переворачиванием куска при жарке и спасает кусок от прилипания к сковороде.

Начинайте обжаривание рыбы с той стороны, на которой есть кожа. Если это кусок филе, то кладите его кожей вниз, если это стейк, возьмите его кулинарными щипцами и сначала прижарьте кожу со всех сторон, а только потом кладите плашмя и обжаривайте обычным образом. Подробное руководство по правильному обжариванию кожи в этой статье под заголовком «Хрустящая корочка».

Кожу надо снимать только в том случае, если вы собираетесь лосося припустить или запекать на низкой температуре. Тут кожа никак не поможет, а только помешает, потому что неизбежно превратится в скользкую субстанцию, которая вряд ли кому-то покажется аппетитной.

Ошибка №2: передержать на огне

Набор кухонных ножей Walmer Eco Cut 5 шт. Есть в наличии

Из изысканного и нежного продукта в сухую несъедобную субстанцию лосось превращается за несколько минут. Передержать его проще простого. Самый хороший вариант избежать этой ситуации – выключать огонь под рыбой немного заранее и пользоваться остаточным теплом, чтоб довести ее до готовности.

Например, кусок филе лосося на коже готовится примерно 3 минуты на огне (кусок лежит все это время кожей вниз), затем вы переворачиваете кусок и выключаете огонь, позволяя рыбе дойти до кондиции на остаточном тепле сковороды.

Ошибка №3: готовить только методом жарки

Такие методики как припускание или уж тем более низкотемпературная готовка воспринимаются как сложные и ресторанные. Редкий продвинутый юзер думает – «приготовлю-ка на ужин низкотемпературного лосося». Скажем даже точнее – никто так не думает. А зря. И припускание – то есть отваривание в минимальном количестве воды, и низкотемпературное запекание – это беспроигрышные способы готовки лосося. И поскольку они беспроигрышные – это значит, что они гораздо легче обжаривания, которое напротив воспринимается как «простой способ».

Чтобы приготовить филе лосося низкотемпературным способом, отделите его от кожи, положите на противень, приправив солью и завернув в фольгу. Поставьте в духовку на 130 градусов и 30 минут. Вы получите замечательно нежного лосося, мякоть которого будет все еще слегка глянцевой. Ни один другой способ не даст столь же деликатного приготовления.

Приготовление на пару – также вариант из беспроигрышных. Тут кожа нам нужна целой и сохранной, потому что без нее кусок развалится. В воду, которая используется для пара, бросьте лемонграс или фенхель, любые другие любимые вами специи тоже подойдут. Пар ароматизирует рыбу гораздо лучше, чем специи нанесенные непосредственно на рыбу. Включайте пароварку на 15 минут и идеальный лосось готов.

Ошибка №4: отваривание без добавок

Если вы решили отварить лосося, готовить его самым обычным способом в воде с солью – не дело. Минимальные корректировки – добавка в воду пары долек лимона или половинки головки чеснока, нескольких веточек розмарина изменит ситуацию. Попробуйте и вы обнаружите, что вкус лосося преобразится.

Ошибка №5: готовить лосося с косточками

Нож Шеф Walmer Professional 20см Есть в наличии

Правило хорошего тона – удалять все кости из куска лосося перед приготовлением. Это совсем не сложно, если делать это подходящим инструментом. В данном случае идеальный инструмент – пинцет.

Ошибка №6: жарить лосося на неправильной сковороде

Лосось – нежнейшая рыба, которую сложно перевернуть, не испортив кусок. К любой сковородке, кроме качественной антипригарной, они пристает на раз, какой бы качественной сковородка ни была. Сталь, чугун – даже и не думайте. Не испытывайте удачу, пользуйтесь только посудой с антипригарным покрытием.

Источник: /domos.ru/blog/6-oshibok-pri-prigotovlenii-lososya

Разделка красных лососевых рыб

Способы разделки лосося показаны на фотографиях. Хотя, подобными приемами, кроме лосося, можно разделать любую речную, морскую рыбу с туловищем овальной формы.

На первой стадии разделки производится чистка чешуи. Почистить лосося можно разными приемами: допустим, тупой стороной лезвия ножа или рыбочисткой. Второй способ чистки чешуи демонстрируется на фотографии 1.

Если конечной целью разделки будет обработка лосося или другой красной рыбы для приготовления филе без кожи, то операцию чистки чешуи пропускаем.

Далее лосося потрошим. Выпотрошить красную рыбу можно тоже несколькими способами. Но здесь у нас конечной целью разделки будет получение из лосося полуфабриката в виде филе.

Поэтому рыбу выпотрошим следующим приемом: лезвием ножа от анального отверстия до головы лосося произведем разрез (фото 2), из брюшной полости рыбы удалим внутренности (фото 3).

Лосося промоем под струей проточной воды (фото 4); просушим. Рыбу можно промокнут бумажными полотенцами.

На следующем этапе разделки лосося можно разрезать на порции, либо еще несколькими приемами или способами разделать красную рыбу на филе.

Способ нарезания лосося узкими стейками показан на фотографии 6. Затем тонкие стейки лосося быстро маринуются, допустим, перед приготовлением рыбы на гриле.

По обоим приемам разделки от лосося отрезается голова (фото 5), которая в дальнейшем используется в качестве одной из составляющих для приготовления бульона к рыбным соусам или заливным блюдам.

Способов приготовления бульонов из отходов разделанного лосося существует достаточно много, но из головы лосося или другой красной рыбы на одном из этапов разделки удалим жабры.

Разделка красной рыбы на филе

Начало разделки красной рыбы на филе продемонстрировано на фотографиях 1-4 выше по тексту.

Конечной целью разделки будет получение из целой тушки красной рыбы филе без кожи. Для этого:

Уложим почищенную, выпотрошенную красную рыбу на разделочную доску, отрежем хвост. Введем нож с тонким лезвием под брюшной плавник, отделим от красной рыбы голову (фото 1).

На следующем шаге разделки от широкой части тушки к хвосту срежем пласт филе красной рыбы вместе с реберными костями выше позвоночной кости.

Вырежем по всей длине нижнего пласта филе красной рыбы позвоночник (фото 2). Хребтовую кость во избежание нанесения ран придержим бумажной салфеткой.

На предпоследнем этапе разделки с каждой пластины филе красной рыбы срежем реберные кости (фото 3). Начиная с хвоста, мякоть тонким ножом подрежем от кожи.

В результате разделки красной рыбы получились два пласта филе без кожи и костей.

Потрошение рыбы через жабры

Приемы потрошения рыбы через жабры показаны на фотографиях.

Здесь демонстрируется способ потрошения через жабры красной рыбы радужной форели, но так же можно разделать другую рыбу овальной формы.

Прием потрошения через жабры используется для приготовлении рыбы целиком или нарезанной стейками. Особенно подходит данный способ для запекания фаршированной рыбы.

При приготовлении рыбы средней величины у нее после потрошения через жабры за счет целостности реберных костей сохраняется естественная форма.

На первоначальном этапе потрошения у почищенной от чешуи рыбы вырежем жабры, удалим их вместе с внутренностями. При этом подрезанные жабры рыбы захватим большим и указательным пальцами (фото 1).

• На втором шаге потрошения, введя пальцы через жаберную щель в брюшную полость рыбы, подцепим и удалим оставшиеся внутренности (фото 2).
• В заключение потрошения подрежем ножницами брюшко рыбы около анального отверстия, введем в надрез пальцы и выпотрошим оставшиеся внутренности (фото 3).
• Выпотрошенную через жабры рыбу промоем внутри брюшной полости и снаружи проточной холодной водой.
• ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:
• Чистка, разделка камбалы — Запеченное филе

Источник: /99ll.ru/razdel/376-razdelka-krasnoj-ryby